上海茶文化研究中心办公室 卢祺义
 

    20世纪80年代末90年代初开始兴起的上海茶文化热，使一度被汹涌的市场大潮冲淹得廖廖无几的传统茶馆，在“脱胎换骨”的过程中重新焕发蓬勃发展的生机。以1991年7月宋园茶艺馆开馆为标志，近10年来，现代新型的茶文化经逐步发展，已呈现“百花盛开、异彩纷呈”的繁胜景象。据上海茶叶学会会刊《茶报》1999年第一期披露：1998年上海各种饮茶场所有5000处之多，茶馆、茶坊、茶吧已超过200多家。这两个数字表明，上海现代茶馆的兴盛景象，已超过上海开埠以来任何一个时期。 
    回顾上海20世纪90年代现代茶馆兴盛历程，大致可划分为三个阶段
    1、兴起阶段。大致为1991年7月至1994年上半年，即宋园茶艺馆开馆至上海首届国际茶文化节的举办。这一阶段的主要特点是：茶文化作为民族优秀文化的组成部分，与社会主义精神文明建设“心物交融、融会贯通”，政府部门和文化、知识界大力倡导、宏扬，逐渐成为社会关注的又一文化热点，为现代茶馆的兴起提供了舆论准备；人们物质生活水平的提高及对“国饮”的重新认识，促使对饮茶开始有了更高层次的追求，这就构成现代茶馆复兴的基础和条件。限于人们对茶文化的认识过程和都市文化消费能力，这一阶段尽管新闻媒体宣传不少，茶文化活动也比较多，但现代茶馆的数量并不多，比较有影响的只有首创茶艺、茶会的百年茶楼“湖心亭”、宋圆茶艺馆、汪怡记茶艺馆、西柳茶轩、“小茶人”茶艺馆等几家。当时，对大多数市民来说，上查艺品茗赏艺是一件非常时髦的新鲜事。
    2．发展阶段。大致从1994年下半年至1998年上半年。这一阶段的主要特点是：上海国际茶文化节的举办，通过众多大中型茶文化活动，集中展示了茶文化的丰富内涵，广大人民群众借助新闻媒体宣传或亲身参与，对“茶”的认知程度进一步提高，进而形成茶馆大量涌现的市场氛围；上海作为全国经济中心的特大都市，这一阶段经济和文化建设飞跃性发展，广大市民开始有钱、有闲。有较高品位的精神文化需求。商家瞄准这一文化商机，纷纷抢摊设点。本市茶业、餐饮业及有资金的经商者得天时地利之便，当然捷足先登。港台地区的茶坊和外省市茶饮业察风气之变，也不甘示弱，陆续“进军”上海。一时“八面来风，四处开张”，现代茶馆数量猛增。从这一阶段开始，去茶馆、茶坊、茶吧“喝茶去”，已作为一种新时尚，成为人们节假日丰富休闲生活、相互交流信息的一种新的生活方式。翻翻这一阶段的报刊杂志，“茶”字或可称为使用频率较高的字眼之一。
    3．调整时期。大致从1998年下半年开始，至今仍处于这一阶段。如同任何事物的发展规律一样，现代茶馆的开办总不会一直“热”下去，终会通过市场经济这一“无形之手”，在激烈竞争的过程中加以调节，使之逐步趋于与都市消费需求相一致。这一阶段由于改革“攻坚”、经济发展速度减慢、市民实际收入水平增长不快和消费观念滞后等多种因素制约，－“哄”而起的茶馆正经历沉浮不定甚至是痛苦的盘整期。尽管还不时有新茶馆开业的消息，但。总的来说，关、停、并、转已不是新闻，惨淡经营、勉力维持的也不在少数，与餐饮结合而出现的茶餐厅、茶宴馆是现代茶馆的“新类”。颇有知名度的西柳条轩、博士茶艺馆、茗缘茶艺馆等一批茶馆的转业、歇业，让人感到开店关店已是寻常事。位于四川北路一大厦31层楼上，面积达1800平方米的孩天茶庄，开张没几个月就宣告歇业，更让人体会到商家的无可奈何。可以预料，茶馆业的调整期还需要假以时日，而调整的方向，将通过兼并、连锁、开关等途径、向集群化、规模化、特色化发展。 
    回顾近见年上海现代茶馆的兴盛历程，大致表现出以下几个特点
    1．契合社会心理，取名温馨别致。20世纪90年代是中国传统文化得以继承和发扬的时代，也是弃旧扬新、各种思想观念和社会矛盾对撞激烈的时代，中老年人的“怀旧”和年青一代无可交流的孤独感、无奈感，在一定程度上弥漫、扩散而成普遍的社会心理。精明的茶馆业主，在茶馆的取名上也是紧紧抓住这一具时代特征的社会心理，充分体现一种生存价值和与众不同的算计。只要留意一下，茶馆的馆名绝少霸气、俗气和浮躁气，更多的是清雅、宁田、古朴和温馨，与“茶”的本性相近。比如，“宋园”、“古月”、“陆羽”、“古豫”等馆名古朴高雅，令人发远古之幽思；“老上海”、“老房子”、“老虎灶”、“春风得意楼”等馆名，使“老上海”们感到“似曾相识燕归来”的亲切；“春来”、“绿舟”、“香樟花”、“竹碧林”、“一帆”等馆名，让久居都市的人们勾起对江南水乡、园林的向往，感受清新自然的野趣；“小石头”、“小木屋”、“娃娃屋”、“金耳朵”等馆名童趣盎然，不由人联想起快乐的童年；“威登”、“藤佳”、“哈尔”、“伊加伊”等馆名中西合壁，散发着东西方文化融合的气韵；“仙踪林”。
    “青青绿”、“雨之林”、“圆缘园”等许多温馨浪漫的红茶坊名，感应着梦幻而孤独的青少年一簇的心灵。馆名，是茶馆的文化商标、在霓虹、笼灯的映照下，无声地张扬着时代的特性，安抚着众生浮躁不安的心态。
    2．讲究文化品位，布局不拘一格。善于营造文化氛围，建筑布局上标新立异是上海开埠以来逐渐形成的“海派风格”之一，这在现代茶馆的建筑布局上又一次得到印证。无论上哪一家茶馆，你都会发现与众不同的文化亮点，都会察觉整体布局包括一些“漫不经心”的匠心独具，总汇成时髦而随意的上海人风格。座落在闻喜路上的老房子茶馆，是由100多平方米老式工房装饰面成的，设计得追慕园林大师陈从周，花近一年时间“精雕细刻”，将馆内拼装、设计成事、台、楼、阁俱全的明清风格鲜明的茶室，大到整体布局，小至茶盘、展品，无不古朴雅致。在“上海老街”上，又让人依看到旧上海有名的“春风得意楼”固有的风采，“春风得意楼”门庭外彻造的～座艺术化的老虎灶头，再现老城厢旧时风貌。复兴东路上的清趣阁茶庄门庭外，一口古朴别致的井地，游动着几尾金鱼，一下子把整个茶馆“游”活了。一般来说，茶艺馆和茶楼或古朴高雅，或充溢民族风情，以传统建筑布局风格为主，并融入现代气息；港、台式红茶坊类的茶馆，尽管布局风格各异，但总以现代气息见长，并透出地域文化的特点。其它有日本式、韩国式、欧美式的，林林总总，真是百式格调，千种风情。
    3．开拓服务功能，经营刻意求变。目前的上海茶馆，除一些为社区中老年人为服务对象的茶馆，仍保留较多传统经营方式之外，绝大多数都能根据时代需求开拓服务功能，茶饮为主，多种经营，努力创建各自的经营品牌。茶饮虽以绿茶为大宗，但乌龙茶、红茶、花茶和现代调合条、代用菜也必不可少，特色茶点菜食搭配供应，品类少则10多种，多则上百种。多种经营项目则是“八仙过海，各显神通”，有与主题收藏、工艺品展销相结合的，有与戏曲、歌舞等表演类艺术联姻的，有与将茶艺、壶艺、厨艺融为一体的，有与休闲娱乐项目挂钩的。如宋园茶艺馆在坚持茶艺表演和名茶品饮的同时，又先后开发出系列茶莱、中式婚礼、婚纱摄影、名茶（具）展销、评弹书场等多种经营项目，还经常举办书画、插花、工艺品展销活动。天天旺茶宴馆以善泡安溪铁观音为特色，还创制新潮条案10O多款，将陶艺、奇石展、剪纸艺术等项目引进店堂。恒丰茶庄以几代积存的3块木质铅版章和珍贵茶具为“镇”馆之宝，又在多伦路原汤恩伯姨太太住处新开茶馆，内设吴昌硕画展、百茶展、百壶展等经营项目，文化品汽典雅、精致。1995年至1996年间红茶坊刚登陆上海滩时，几乎全线亏损，没有一家赢利，经营者改变经营策略，在布局和饮品上从吸引女孩子来消费入手，慢慢带动男青年，所以上海红茶坊的布置一般都充满女性的浪漫气息，饮品、食品也适合都市年轻人的休闲生活节奏。红茶坊现今的饮品、食品～般有热茶、冰红茶、冰绿茶、珍珠茶、特价小吃、套餐等几大系列，井间有棋牌类服务项目供消费者娱乐消遣，因而成为年轻人聚会、消遣的“自由天堂”。
    4．依街随“景”而兴，初呈集群格局。现今上海茶馆，比较集中地分布在人流相对较多的商业街、文化街和园林区一带，近几年随着市政建设和特色街市的建设，更是随“景”而兴，初呈特色鲜明的集群格局。90年代初，豫园地区“湖心亭”茶楼“一枝独秀”，90年代中后期，随着豫园地区改建和复兴路扩建，以老城厢风情为特色的现代茶馆“百花盛开”。据海艺职校’98茶艺班学生1999年8月实地调查，豫园商城及其周边东门路、中华路、方洪路、复兴东路、人民路一圈内，各式茶馆多达25家。虹口区建成多伦路名人街“景观”后，带动茶馆业的兴盛，目前名人街上有恒丰茶楼、金玲线御茶园、日式茶馆等5家特色茶楼，傍倚的四川北路上，仅路牌号1519号至2298号一段，就有各式茶馆9家。卢湾区复兴公园门前一条短短百多米的雁荡路，随着特色小吃街的形成，茶馆也开办了4家。徐江区衡山路文化休闲街一带，欧式风情为主的茶坊、茶吧大大小小有10多家。长宁区虹桥开发区内的茶馆林立，仅古北路、仙霞路、水城路、茅台路四条街上，就有15平方米至110平方米大小不等的茶馆10多家，而且还呈动态发展之势。其他各区县也都有茶馆相对集群的地带。这些都是茶馆向集群化、特色化方向发展的发端。壶艺大师许四海在江桥地区曹安路四海路口开办的“一壶春”茶馆，规模宏大，5000棵树木林中，数千平方米的茶馆内，茶艺、茶菜、壶艺、艺术石刻等观赏、经营项目众多；加上红茶坊的连锁经营方式等，昭示着茶馆向规模化发展的趋势。 
    21世纪上海茶馆发展过程中需要加强的三个方面
    根据上海21世纪茶馆的发展趋势，一是加强行业管理的职能，要通过上海茶叶学会等行业管理部门的努力，逐步规范管理。规范经营，解决茶饮质量、收费标准、经营方式等方面存在的问题。二是加强对茶馆从业人员的岗位等级培训，逐步持证上岗、提高服务技艺，解决从业人员总体专业文化素质不高、茶饮技艺掌握不够等问题；上海茶叶学会与市劳动和社会障局已着手茶艺师、茶叶审评问题的培训、考核工作，是国内开创性的重大职教举措，应得到工商、劳动监察等执法部门的有力配合。三是加强宣传、政策等方面的导向，鼓励和推动茶馆业合理分布、有序调整，逐步向集群、规模、特色方向发展。未来的都市文化建设将形成功能圈的结构布局，内环线内的中心文化圈和环线内外的卫星文化圈将相互烘托，如豫园地区的文化庙会、静安地区的佛教文化、龙华地区的民俗文化、虹口地区的人文文化等等，共同塑造上海国际文化中心城市的形象。茶馆业作为茶文化的主要载体和“前沿阵地”之一，是否可依据都市文化的发展趋势，构建相协调的、有鲜明特色的空间结构？